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Date:.6.22
新鲜种草
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欢迎来到十五万杭州人的味觉派对??
专治饭局选择困难症???????
说起臭豆腐，这两天最大的话题是：网上流传一张照片，某品牌臭豆腐的包装袋上，配料表中，竟然写着一个“屎”字，这下可把不明真相的网友吓坏了！??
其实，了解臭豆腐做法的人，都知道这是不太可能的，果然，厂家很快晒出原包装辟谣，指责这是网友的PS恶搞行为。????
臭豆腐究竟怎么做出来的？
刚好，前几天，我在杭州一家餐厅吃到一种很好吃的油炸臭豆腐，问老板哪儿买的，老板得意地说，“我这个臭豆腐厉害了，凯旋新村那边有个老太婆，每天都会卖臭豆腐，中午十点后就卖完了。”
我要来阿婆的电话，一问才知道，这臭豆腐并不是她做的，是从外地进的货。
接着又从菜摊这边打听，又找了好几个供货商，终于找到了这款美味臭豆腐的源头——海宁建松豆制品加工厂。
我决定跑过去搞搞清楚。
约好时间，开车直奔海宁，四十多分钟后抵达目的地。
老板章建松已经在门口等着了，他笑盈盈地说，“我这臭豆腐毛估估快40年了，终于有人寻着味道找来了。”
去之前，我脑补了一堆臭豆腐厂脏乱差的画面。
结果一看，工厂非常干净，四个工人正在手工制作臭豆腐，热腾腾的豆花冒着热气，臭卤水池里冒着绿油油的光泽。
杭州人熟悉的油炸臭豆腐、蒸双臭、清蒸臭豆腐，都是家常菜餐桌上的常客。
以前只知道吃，这一趟采访总算长了见识，原来想臭豆腐做的好吃，竟有那么多讲究。
壹臭卤水是臭豆腐的灵魂
章建松今年56岁，15年前，他从师父手里接过这家豆制品加工厂。
他师父和师娘都是老手艺人，年就开始做豆腐。
起初是家庭豆腐作坊，平日里卖掉鲜豆腐，剩下的豆腐不知道怎么处理，就琢磨研究臭豆腐，结果因为口感独特、味道好，生意越来越好，后来专门做臭豆腐，一做就是23年。
早年老手艺人做豆腐都是用牲口拉石磨磨豆子的，磨好的豆浆点浆成豆腐脑，放进专门的模具，再用大石板一层层的压出水分，可谓完全的手艺活。
干到50多岁，师父开始犯难，自己年纪大忙不过来，就想着找个徒弟。章建松一听，觉得臭豆腐这事儿能干，于是拜入师门，正式接手了这家臭豆腐厂，带着老婆一干就是15年。
做了这么多年，最大的感受是什么，章建松笑嘻嘻地说，“就算豆腐再好，如果臭卤水不好，做出来的味道肯定也不会好。臭卤水可是臭豆腐的灵魂。”
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打开厂里的臭卤水池，表面一层奶油蛋糕一样的墨绿色泡沫，像沼泽地一样。
章建松拿水瓢轻轻一拨浮开泡沫，底下绿油油的臭卤水露出真面目。
章建松很是满意，“看上去是不是跟机油一样？臭卤水也是有脾气的，你不能让它一直干活，它跟人一样是有体力的，也得休息。”
平常做臭豆腐，做一阵子就要往臭卤池里添卤水，加进去后还不能马上用，要等它缓上一两天才行。
臭卤水也不是随便就能做的。
章建松老婆说里面要加许多东西，“菜场里做咸菜的咸菜水，去掉头的春笋段，还有最重要的一件东西，就是长得比人还高，比成年男人大拇指头还粗的苋菜秆。”
说到这儿，章建松补充了一句：“压豆腐挤出来的豆腐水也少不了，豆腐水是酸性的，可以帮忙发酵。”
“还有盐，加了盐卤水不会发酸。”
为了能用到新鲜的苋菜秆，章建松农村房子边的5亩地，专门用来种苋菜。
